alpha, beta, gamma, omega, zeta
monocultivar
alpha, beta, gamma, omega, zeta
MONOCULTIVAR
monocultivar
Varietà di grano seminata, raccolta e macinata in purezza.
A differenza del mondo dell’uva e dell’oliva, il grano tenero non ha, per sua natura, caratteristiche sensoriali così evidenti che contraddistinguono una varietà dall’altra in maniera precisa. Con Monocultivar, invece, ci impegniamo proprio ad individuare le peculiarità di ciascuna varietà di grano e a valorizzarle il più possibile nelle nostre farine. Infatti, grazie alle competenze all’interno della nostra filiera attiva, riusciamo a stabilire un rapporto profondo e unico con la materia prima: ogni più piccolo particolare di una specifica varietà di grano viene portato alla luce dopo un lungo lavoro di selezione agronomica, macinazione ad hoc e una stretta collaborazione con gli artigiani dell’arte bianca.
ALPHA
il grano della croccantezza
ALPHA
Proprietà agronomiche
Varietà di grano sviluppata in Italia negli anni ’50 grazie all’incrocio del Gentil Rosso con alcuni grani inventati da Strampelli, diversi anni prima. Purtroppo, con il trascorre del tempo, questa varietà di grano è scomparsa per dare spazio a varietà con rese maggiori e che fossero protette da reste e, quindi, meno vulnerabili all’attacco di animali, quali uccelli, cinghiali e ungulati. Tuttavia, motivati dal forte legame di nostro nonno Urbano per questa speciale varietà, siamo riusciti a ritrovarne inizialmente soltanto qualche grammo per poi riprodurla nei terreni della nostra azienda agricola, situati precisamente tra Barbara e Corinaldo. Si tratta, infatti, di una varietà di grano che si adatta perfettamente alla collina così come alla pianura, a condizione che le stesse siano molto arieggiate, vista la sua delicatezza verso le malattie fungine.
TECNICA DI MACINAZIONE
Inizialmente, questa varietà di grano viene bagnata con una bassissima percentuale di acqua seguita da un tempo di riposo di poche ore per via della sua estrema morbidezza.
Abbiamo notato che, già dalla fase iniziale della bagnatura, esprime al meglio i suoi profumi e i suoi sentori distintivi.
Grazie alla stretta collaborazione con il nostro laboratorio La Casa del Fornaio, siamo riusciti anche a comprendere che questa varietà esalta al meglio le sue caratteristiche intrinseche macinandola sotto forma di una farina tipo 0. Si è compreso, infatti, che macinandola come una farina più grezza (tipo 1, tipo 2 e integrale), le fibre coprono le caratteristiche distintive presenti in questa varietà di grano.
Ed è così che otteniamo la nostra farina bianca Alpha, dalla consistenza soffice, amidosa e corposa.
Caratteristiche organolettiche e consigli di utilizzo
Alpha ha tratti distintivi molto chiari: si tratta di una farina con un tipo di granulosità molto soffice e compatta, caratteristiche ereditate dalla morbidezza della cariosside della specifica varietà di grano da cui deriva. Visivamente, la farina si presenta dal tipico colore bianco ghiaccio. Per quanto riguarda la lavorazione, invece, si tratta di una farina con una percentuale di proteine compresa tra il 10% e 11%, caratterizzata da una buona estensibilità. È ideale in una fermentazione con l’utilizzo del freddo, grazie alla bassa attività amilasica della farina. Quindi, si suggerisce l’aggiunta di malto diastasico in un processo diretto di fermentazione. Grazie ad Alpha è possibile ottenere prodotti finali, come il pane e la pizza, dal tratto distintivo molto croccante e con una mollica lucida dal colore tipicamente bianco avorio.
PROPRIETÀ AGRONOMICHE
Varietà di grano sviluppata in Italia negli anni ’50 grazie all’incrocio del Gentil Rosso con alcuni grani inventati da Strampelli, diversi anni prima. Purtroppo, con il trascorre del tempo, questa varietà di grano è scomparsa per dare spazio a varietà con rese maggiori e che fossero protette da reste e, quindi, meno vulnerabili all’attacco di animali, quali uccelli, cinghiali e ungulati. Tuttavia, motivati dal forte legame di nostro nonno Urbano per questa speciale varietà, siamo riusciti a ritrovarne inizialmente soltanto qualche grammo per poi riprodurla nei terreni della nostra azienda agricola, situati precisamente tra Barbara e Corinaldo. Si tratta, infatti, di una varietà di grano che si adatta perfettamente alla collina così come alla pianura, a condizione che le stesse siano molto arieggiate, vista la sua delicatezza verso le malattie fungine.
TECNICA DI MACINAZIONE
Inizialmente, questa varietà di grano viene bagnata con una bassissima percentuale di acqua seguita da un tempo di riposo di poche ore per via della sua estrema morbidezza. Abbiamo notato che, già dalla fase iniziale della bagnatura, esprime al meglio i suoi profumi e i suoi sentori distintivi. Grazie alla stretta collaborazione con il nostro laboratorio La Casa del Fornaio, siamo riusciti anche a comprendere che questa varietà esalta al meglio le sue caratteristiche intrinseche macinandola sotto forma di una farina tipo 0. Si è compreso, infatti, che macinandola come una farina più grezza (tipo 1, tipo 2 e integrale), le fibre coprono le caratteristiche distintive presenti in questa varietà di grano. Ed è così che otteniamo la nostra farina bianca Alpha, dalla consistenza soffice, amidosa e corposa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CONSIGLI DI UTILIZZO
Alpha ha tratti distintivi molto chiari: si tratta di una farina con un tipo di granulosità molto soffice e compatta, caratteristiche ereditate dalla morbidezza della cariosside della specifica varietà di grano da cui deriva. Visivamente, la farina si presenta dal tipico colore bianco ghiaccio. Per quanto riguarda la lavorazione, invece, si tratta di una farina con una percentuale di proteine non troppo elevata, caratterizzata da una buona estensibilità. È ideale in una fermentazione con l’utilizzo del freddo, grazie alla bassa attività diastasica della farina. Quindi, si suggerisce l’aggiunta di malto diastasico in un processo a fermentazione diretta. Grazie ad Alpha è possibile ottenere prodotti finali (come il pane e la pizza) dal tratto distintivo molto croccante e con una mollica lucida dal colore tipicamente bianco avorio.
BETA
il grano della scioglievolezza
BETA
Proprietà agronomiche
Questa varietà viene coltivata dagli agricoltori della nostra filiera attiva nei territori marchigiani situati all’interno delle vallate del fiume Misa, del fiume Nevola e sulle colline litoranee di Senigallia, in quanto questa speciale varietà predilige terreni sciolti, con composizione principalmente limo-sabbiosa. Al momento del raccolto va prestata la massima attenzione visto che possibili rovesci temporaleschi potrebbero fortemente incidere sulla qualità del prodotto.
TECNICA DI MACINAZIONE
Dalle nostre esperienze è emerso che questa varietà può essere definita come quella più difficile da macinare proprio perché questo grano possiede un endosperma particolarmente amidoso che potrebbe fare agglomerare la farina durante la macinazione.
Per questa ragione, il processo di macinazione deve essere rallentato rispetto alla velocità standard e tenuto continuamente sotto controllo dal mugnaio.
Tuttavia, malgrado questa difficoltà, siamo stati in grado di identificare una metodologia unica. Infatti, la cariosside estremamente morbida richiede una bassissima aggiunta di acqua e un tempo breve di riposo: solitamente la si bagna al mattino per poi macinarla lo stesso pomeriggio. In più, abbiamo osservato che le caratteristiche uniche di questa varietà di grano si valorizzano al meglio con la tecnica di macinazione tradizionale, lasciandola quindi, sotto forma di una classica farina tipo 0.
Caratteristiche organolettiche e consigli di utilizzo
La farina ottenuta si presenta sofficissima al tatto, quasi da sembrare una fecola, con un colore distintivo bianco latte. Beta riscontra caratteristiche uniche nel suo genere: una farina con una percentuale proteica che si aggira attorno al 11-12%, una giusta stabilità e una grande estensibilità. La sua peculiarità consiste nel suo tipo di amido che ha un equilibrio giusto tra amilosio e amilopectina. Ed è proprio questo insieme di caratteristiche così peculiari che rende questa farina quasi ‘universale’ nel suo utilizzo. Negli impasti di pane e pizza può essere usata sia a corte fermentazioni e avere una buona lavorabilità e scioglievolezza, ma è anche eccezionale per il taglio con farine di forza, eliminando spesso quell’effetto di ‘gommosità’ che può crearsi su prodotti (come la pizza romana) ottenuti con lunghe fermentazioni. La mollica del prodotto finale si presenta dal caratteristico colore bianco e molto lucido.
PROPRIETÀ AGRONOMICHE
Questa varietà viene coltivata dagli agricoltori della nostra filiera attiva nei territori marchigiani situati all’interno delle vallate del fiume Misa, del fiume Nevola e sulle colline litoranee di Senigallia, in quanto questa speciale varietà predilige terreni sciolti, con composizione principalmente limo-sabbiosa. Al momento del raccolto va prestata la massima attenzione visto che possibili rovesci temporaleschi potrebbero fortemente incidere sulla qualità del prodotto.
TECNICA DI MACINAZIONE
Dalle nostre esperienze è emerso che questa varietà può essere definita come quella più difficile da macinare proprio perché questo grano possiede un endosperma particolarmente amidoso che potrebbe fare agglomerare la farina durante la macinazione. Per questa ragione, il processo di macinazione deve essere rallentato rispetto alla velocità standard e tenuto continuamente sotto controllo dal mugnaio. Tuttavia, malgrado questa difficoltà, siamo stati in grado di identificare una metodologia unica. Infatti, la cariosside estremamente morbida richiede una bassissima aggiunta di acqua e un tempo breve di riposo: solitamente la si bagna al mattino per poi macinarla lo stesso pomeriggio. In più, abbiamo osservato che le caratteristiche uniche di questa varietà di grano si valorizzano al meglio con la tecnica di macinazione tradizionale, lasciandola quindi, sotto forma di una classica farina tipo 0.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CONSIGLI DI UTILIZZO
La farina ottenuta si presenta sofficissima al tatto, quasi da sembrare una fecola, con un colore distintivo bianco latte. Beta riscontra caratteristiche uniche nel suo genere: una farina con una buona percentuale proteica, una giusta stabilità e una grande estensibilità. La sua peculiarità consiste nel suo tipo di amido che ha un equilibrio giusto tra amilosio e amilopectina. Ed è proprio questo insieme di caratteristiche così peculiari che rende questa farina quasi ‘universale’ nel suo utilizzo. Per esempio, negli impasti di pane e pizza, può essere usata sia a corte fermentazioni e avere una buona lavorabilità e scioglievolezza, ma è anche ottima nei rinfreschi con la biga. La mollica del prodotto finale si presenta dal caratteristico colore bianco e molto lucido.
GAMMA
il grano dell’Integrale Indefinito
GAMMA
Proprietà agronomiche
I nostri agricoltori coltivano questa varietà nella fascia collinare compresa entro i 25 km dal mare, privilegiando le porzioni sommitali dei terreni, caratterizzati da una composizione prevalentemente sabbioso-argillosa e nei quali la ventilazione proveniente dal mare è maggiore. Infatti, tale microclima permette alla pianta di difendersi meglio dagli attacchi fungini, crescendo in salute e sviluppando al meglio le sue caratteristiche proteiche e di elevata stabilità farinografica.
TECNICA DI MACINAZIONE
Trattandosi di una varietà con una ‘durezza’ elevata, la bagnatura viene fatta con una grande percentuale di acqua, lasciandola riposare per ben oltre 48 ore in modo da ammorbidire la cariosside prima della macinazione. Durante la lavorazione, grazie alle sue caratteristiche biologiche, questa varietà è in grado di sfogliarsi e di donarci le fibre migliori e più profumate. Anche per questa varietà abbiamo messo a punto uno speciale processo di macinazione che ne favorisce l’estrazione di particolari fibre ‘intermedie’, focalizzandoci, appunto, su quelle presenti principalmente nello strato aleuronico e su quelle nel pericarpo interno del chicco di grano. In più, questo approccio completamente innovativo comporta che il pericarpo esterno, di cui è costituita in gran parte la crusca a foglia larga, venga escluso quasi totalmente dalla macinazione a differenza delle farine integrali tradizionali dove quest’ultimo, invece, viene quasi completamente lasciato. La crusca, infatti, è lo strato più esterno del chicco di grano a contatto con gli agenti esterni. È quella parte più difficile da digerire da cui dipende anche il sapore quasi ‘legnoso’ delle farine ottenute. Per questa ragione, possiamo parlare di Gamma come una farina integrale completamente innovativa nel suo genere.
Caratteristiche organolettiche e consigli di utilizzo
Ad occhio nudo, il colore della farina Gamma tende verso un marroncino chiaro con presenza di granelli di fibre diverse, i quali sono visibilmente presenti proprio perché non sono state ‘rotte’ nella loro interezza nei vari passaggi di macinazione. Si tratta di una farina molto proteica che, grazie alla macinazione estremamente delicata sulle fibre, è in grado di sopportare impastamenti più lunghi e fermentazioni regolari, senza ossidazioni eccessive, a differenza delle normali farine integrali. Questa speciale farina dona al prodotto finito un profumo eccezionale, caratterizzato da odori molto intensi di grano e di frutta secca.
PROPRIETÀ AGRONOMICHE
I nostri agricoltori coltivano questa varietà nella fascia collinare compresa entro i 25 km dal mare, privilegiando le porzioni sommitali dei terreni, caratterizzati da una composizione prevalentemente sabbioso-argillosa e nei quali la ventilazione proveniente dal mare è maggiore. Infatti, tale microclima permette alla pianta di difendersi meglio dagli attacchi fungini, crescendo in salute e sviluppando al meglio le sue caratteristiche proteiche e di elevata stabilità farinografica.
TECNICA DI MACINAZIONE
Trattandosi di una varietà con una ‘durezza’ elevata, la bagnatura viene fatta con una grande percentuale di acqua, lasciandola riposare per ben oltre 48 ore in modo da ammorbidire la cariosside prima della macinazione. Durante la lavorazione, grazie alle sue caratteristiche biologiche, questa varietà è in grado di sfogliarsi e di donarci le fibre migliori e più profumate. Anche per questa varietà abbiamo messo a punto uno speciale processo di macinazione che ne favorisce l’estrazione di particolari fibre ‘intermedie’, focalizzandoci, appunto, su quelle presenti principalmente nello strato aleuronico e su quelle nel pericarpo interno del chicco di grano. In più, questo approccio completamente innovativo comporta che il pericarpo esterno, di cui è costituita in gran parte la crusca a foglia larga, venga escluso quasi totalmente dalla macinazione a differenza delle farine integrali tradizionali dove quest’ultimo, invece, viene quasi completamente lasciato. La crusca, infatti, è lo strato più esterno del chicco di grano a contatto con gli agenti esterni. È quella parte più difficile da digerire da cui dipende anche il sapore quasi ‘legnoso’ delle farine ottenute. Per questa ragione, possiamo parlare di Gamma come una farina integrale completamente innovativa nel suo genere.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CONSIGLI DI UTILIZZO
Ad occhio nudo, il colore della farina Gamma tende verso un marroncino chiaro con presenza di granelli di fibre diverse, i quali sono visibilmente presenti proprio perché non sono state ‘rotte’ nella loro interezza nei vari passaggi di macinazione. Si tratta di una farina molto proteica che, grazie alla macinazione estremamente delicata sulle fibre, è in grado di sopportare impastamenti più lunghi e fermentazioni regolari, senza ossidazioni eccessive, a differenza delle normali farine integrali. Questa speciale farina dona al prodotto finito un profumo eccezionale, caratterizzato da odori molto intensi di grano e di frutta secca.
OMEGA
il grano del panettone
OMEGA
Proprietà agronomiche
Il grano Omega è una varietà italiana di origine recente che abbiamo fatto coltivare per la prima volta nella nostra regione, le Marche, nel 2019. È una varietà che predilige principalmente l’ambiente collinare, tipicamente arieggiato dove il grano, quindi, ha meno possibilità di sviluppare malattie fungine. Per questo motivo, lo coltiviamo proprio nelle colline che da Barbara e Corinaldo si estendono verso la costa litoranea, costituite principalmente da terreni sciolti, con composizione limo-sabbiosa.
TECNICA DI MACINAZIONE
Il grano Omega esce fuori dai canoni dei grani di forza perché la sua cariosside risulta più morbida e più simile a un normale grano appartenente alla classe dei bianchi panificabili, utilizzati di solito per le farine base. Per questo motivo, la bagnatura del grano avviene con una normale aggiunta di acqua per un tempo di riposo di circa 24-36 ore. Omega risulta più facile da macinare rispetto agli altri grani di forza grazie alla sua cariosside più morbida che ci permette di attuare una macinazione delicata senza il rischio di ‘stressare’ il chicco all’interno dei rulli.
Caratteristiche organolettiche e consigli di utilizzo
Dopo anni di ricerche, siamo riusciti a selezionare una varietà in grado di soddisfare tutta la complessità del nostro tipico dolce italiano: il panettone. A differenza dei grani di forza classici, il grano Omega si presenta con una cariosside morbida capace di sviluppare una farina soffice e con una granulometria più fine rispetto alle farine di forza tradizionali. Omega è di colore bianco tendente al grigio: una farina proteica con grande stabilità e capacità di resistere a lunghi impastamenti e fermentazioni. È in grado anche di assorbire velocemente i grassi e di avere un impasto più facilmente legato. L’innovazione di Omega consiste nel darci un prodotto finale (il panettone) più soffice e morbido dovuto alle caratteristiche di questa specifica varietà.
PROPRIETÀ AGRONOMICHE
Il grano Omega è una varietà italiana di origine recente che abbiamo fatto coltivare per la prima volta nella nostra regione, le Marche, nel 2019. È una varietà che predilige principalmente l’ambiente collinare, tipicamente arieggiato dove il grano, quindi, ha meno possibilità di sviluppare malattie fungine. Per questo motivo, lo coltiviamo proprio nelle colline che da Barbara e Corinaldo si estendono verso la costa litoranea, costituite principalmente da terreni sciolti, con composizione limo-argillosa.
TECNICA DI MACINAZIONE
Il grano Omega esce fuori dai canoni dei grani di forza perché la sua cariosside risulta più morbida e più simile a un normale grano della classe dei bianchi panificabili, utilizzati di solito per le farine base. Per questo motivo, la bagnatura del grano avviene con una normale aggiunta di acqua per un tempo di riposo di circa 24 ore. Omega risulta più facile da macinare rispetto agli altri grani di forza grazie alla sua cariosside morbida che ci permette di attuare una macinazione delicata senza il rischio di ‘stressare’ il prodotto all’interno dei rulli.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CONSIGLI DI UTILIZZO
Dopo anni di ricerche, siamo riusciti a selezionare una varietà in grado di soddisfare tutta la complessità del nostro tipico dolce italiano: il panettone. A differenza dei grani di forza classici, il grano Omega si presenta con una cariosside morbida capace di sviluppare una farina soffice e con una granulometria più fine rispetto alle farine di forza tradizionali. Omega è di colore bianco tendente al grigio: una farina proteica con grande stabilità e capacità di resistere a lunghi impastamenti e fermentazioni. È in grado anche di assorbire velocemente i grassi e di avere un impasto più facilmente legato. L’innovazione di Omega consiste nel darci un prodotto finale (il panettone) più soffice e morbido dovuto alle caratteristiche di questa specifica varietà.
ZETA
il grano del lievito naturale
ZETA
Proprietà agronomiche
Il grano Zeta è una varietà di frumento di origine francese caratterizzata da un’ottima resistenza alle principali patologie del grano e all’allettamento; proprietà ereditate dal suo territorio d’origine, particolarmente umido e sottoposto a forti correnti oceaniche. È stata proprio la nostra famiglia ad averla fatta coltivare per la prima volta in Italia, nello specifico, nelle colline dei Castelli di Jesi, caratterizzate da terreni con composizione principalmente sabbioso-argillosa.
TECNICA DI MACINAZIONE
Questa specifica varietà di grano viene bagnata con una percentuale di acqua molto alta e successivamente lasciata riposare per più di 48 ore.
Abbiamo compreso che questo è il tempo necessario per ammorbidire la cariosside al punto giusto e, conseguentemente, non stressare il prodotto durante la macinazione.
Caratteristiche organolettiche e consigli di utilizzo
La farina ottenuta si presenta con una granulometria maggiore rispetto a una normale farina bianca, una caratteristica tipica dei grani di forza. Da un’analisi visiva, si potrebbe parlare di un colore della farina tendente al giallo paglierino. Zeta, perciò, è una farina molto proteica, caratterizzata da una grande stabilità e un’equilibrata estensibilità. In particolare, i nostri studi, focalizzatisi per diversi anni sulla gestione del lievito, hanno confermato che è la varietà di grano per antonomasia nella gestione del lievito naturale, grazie alla quale quest’ultimo esprime al massimo i suoi profumi molto intensi, ricordando i sentori del grano appena raccolto. Il lievito naturale ottenuto mostra il colore ottimale bianco-avorio. Può essere utilizzata per bighe e per lunghi processi di fermentazione.
PROPRIETÀ AGRONOMICHE
Il grano Zeta è una varietà di frumento di origine francese caratterizzata da un’ottima resistenza alle principali patologie del grano e all’allettamento; proprietà ereditate dal suo territorio d’origine, particolarmente umido e sottoposto a forti correnti oceaniche. È stata proprio la nostra famiglia ad averla fatta coltivare per la prima volta in Italia, nello specifico, nelle colline dei Castelli di Jesi, caratterizzate da terreni con composizione principalmente sabbioso-argillosa.
TECNICA DI MACINAZIONE
Questa specifica varietà di grano viene bagnata con una percentuale di acqua molto alta e successivamente lasciata riposare per più di 48 ore. Abbiamo compreso che questo è il tempo necessario per ammorbidire la cariosside al punto giusto e, conseguentemente, non stressare il prodotto durante la macinazione.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CONSIGLI DI UTILIZZO
La farina ottenuta si presenta con una granulometria maggiore rispetto a una normale farina bianca, una caratteristica tipica dei grani di forza. Da un’analisi visiva, si potrebbe parlare di un colore della farina tendente al giallo paglierino. Zeta, perciò, è una farina molto proteica, caratterizzata da una grande stabilità e un’equilibrata estensibilità. In particolare, i nostri studi, focalizzatisi per due anni consecutivi sulla gestione del lievito, hanno confermato che è la varietà di grano per antonomasia nella gestione del lievito naturale, grazie alla quale il lievito esprime al massimo i suoi profumi molto intensi, ricordando i sentori del grano appena raccolto. Il lievito naturale ottenuto mostra il colore ottimale bianco-avorio. Può essere utilizzata per bighe e per processi di fermentazione prolungati.
MONOCULTIVAR
individuare le peculiarità di ciascuna varietà di grano
MONOCULTIVAR