Pasta Frolla Gluten Free
Difficoltà: 1/5
INGREDIENTI
Per 1 crostata Ø24 cm 15-18 biscotti Ø5 cm
| Mix La Gluten Free dolci/pasta fresca | 250 g | 100% |
| Burro morbido | 150 g | 60% |
| Zucchero a velo | 60 g | 24% |
| Zucchero semolato | 40 g | 16% |
| Tuorli | 35 g | 14% |
| Albumi | 30 g | 12% |
| Baking (lievito chimico) | 4 g | 1,6% |
| Aromi a piacere | q.b. |
PROCEDIMENTO
- Montaggio grassi e zuccheri In planetaria con foglia, lavorare brevemente il burro morbido con lo zucchero a velo e lo zucchero semolato fino a ottenere una massa omogenea, cremosa ma non montata.
- Incorporo uova Aggiungere tuorli e albumi a filo, mescolando a bassa velocità fino a completo assorbimento.
- Inserimento delle polveri A parte, setacciare il mix con il baking e unire gradualmente all’impasto, aggiungendo anche gli aromi scelti (es. vaniglia, scorza di limone o arancia).
- Impasto finale Impastare il minimo necessario per compattare. Formare un panetto piatto, avvolgere in pellicola.
- Riposo in frigo Far riposare almeno 3 ore a 4°C. Migliore lavorabilità dopo 8h.
- Lavorazione Stendere su banco con pochissima farina di riso ad uno spessore di 5 mm per biscotti e crostate e 3 mm per tartellette .
COTTURA CONSIGLIATA
Forno statico: 165-170°C per 25-30 minuti
Forno ventilato: 160°C per 15-18 minuti
Frolla al Cacao – per 250 g mix (200 mix + 50 cacao)
INGREDIENTI
Per 1 crostata Ø22 cm 15-18 biscotti Ø5 cm
| Mix AmiDO | 200 g | 100% |
| Cacao amaro | 50 g | 25% |
| Burro | 150 g | 75% |
| Zucchero a velo | 60 g | 30% |
| Zucchero semolato | 40 g | 20% |
| Tuorli | 35 g | 17,5% |
| Albumi | 30 g | 15% |
| Baking | 4 g | 2% |
| Aromi (vaniglia/arancia) | q.b. |
Abbinamento su crostata:
CONFETTURA DI PERE IN PEZZI E SCAGLIE DI CIOCCOLATO
Ingredienti (per circa 1000 g di confettura):
- Pere sode e mature (tipo Abate o Kaiser, a cubetti da 1–1,5 cm): 750 g (75%)
- Zucchero semolato: 150 g (15%)
- Succo di limone fresco filtrato: 40 g (4%)
- Scorza di limone bio (grattugiata): 1 cucchiaino raso
- Agar-agar in polvere: 3 g (0,3%)
- Acqua (per sciogliere l’agar): 60 g (6%)
- Vaniglia bourbon (facoltativa): q.b.
PROCEDIMENTO
- Preparazione delle pere Lava e pela le pere, poi tagliale a cubetti regolari da 1–1,5 cm. Mescola in una ciotola con zucchero, succo di limone e scorza. Lascia macerare 30–60 minuti a temperatura ambiente (estrazione dei succhi naturali e prevenzione dell’ossidazione).
- Cottura iniziale Versa tutto in una casseruola a fondo spesso, accendi a fiamma media e cuoci per circa 10 minuti, mescolando delicatamente. Le pere devono ammorbidirsi ma non disfarsi completamente. Rilasceranno parte dei loro liquidi.
- Preparazione agar-agar Sciogli l’agar-agar in acqua fredda (60 g). Versa questo composto nella casseruola dopo i primi 10 minuti di cottura. Mescola bene per evitare grumi. Continua la cottura per altri 4–5 minuti, portando a leggera ebollizione, affinché l’agar si attivi correttamente.
- Verifica consistenza Spegni il fuoco. Fai la prova piattino: versa una goccia su un piattino freddo, lascia intiepidire e inclina. Se scivola lentamente con struttura cremosa, è pronta. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Distribuisci nella frolla cruda e procedi alla cottura in forno. Temperatura forno: 165–170°C statico o ventilato leggero. Dopo la cottura riponi la crostata sopra una griglia e lascia raffreddare o abbatti in positivo a +3. Decora con scaglie o riccioli di cioccolato fondente.
