Pasta croissant

INGREDIENTI

(percentuali sul peso della farina)

• 100% Farina Zeta
• 15% Burro
• 11% Zucchero
• 7% Uova
• 2% Sale
• 43% Acqua
• 2,5% Lievito di birra
• 2% Miele

Procedimento

1. Impasto
   Inserire tutti gli ingredienti insieme nella vasca dell’impastatrice (“all-in”) e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
2. Prima lievitazione
   Dividere l’impasto in pastoni della dimensione desiderata. Lasciare lievitare, quindi abbattere a -6°C.
3. Sfogliatura(il giorno successivo)
   1. Incassare il burro.
   1. Eseguire una piega a 4 seguita da una piega a 3.
   1. Dopo un’ora, procedere con la laminazione incrociata.
   1. Formare le forme desiderate.

Inserto (da preparare il giorno prima)

• 250 g Farina di mandorle
• 250 g Zucchero a velo
• 80 g Albume
• 40 g Cacao amaro

1. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
2. Formare delle palline da 10 g ciascuna.
3. Conservare in congelatore fino all’utilizzo.

Seconda lievitazione

Dopo la formatura, far lievitare i croissant a 26°C per circa 3 ore.

Cottura

• In forno ventilato: 180°C per 20 minuti
• In forno statico: 200°C per 20 minuti