Pane rustico gluten free integrale alla cicoria tostata

Versione a piccola produzione – circa 6–7 pagnotte da 500 g
Impasto indiretto con autolisi e doppia fermentazione

Ricetta sviluppata e testata con Mix pane e pizza Molino Paolo Mariani per uso professionale.

Ingredienti

Autolisi (frigorifero a 4°C per 5 ore)

Ingredienti	Quantità (g)	% sul totale farine
Farina di grano saraceno bianco	100	13,4%
Farina di sorgo bio	38	5,1%
Farina di canapa bio	16	2,1%
Mix pane e pizza	480	64,5%
Acqua fredda (8°C)	512	68,7%
Caffè di cicoria tostata bio	25	3,4%

Secondo impasto (dopo autolisi)

Ingredienti	Quantità (g)	% sul totale farine
Lievito madre rinfrescato 2 volte	800	107,5%
Acqua	176	23,6%
Germogli frullati di lenticchie	24	3,2%
Mix pane e pizza	160	21,5%
Olio extravergine di oliva	24	3,2%
Sale	20	2,7%
Lievito compresso	12	1,6%

Procedimento dettagliato

Autolisi

In planetaria o impastatrice, mescolare le farine integrali (grano saraceno, sorgo, canapa), 480 g di mix, l’acqua fredda e il caffè di cicoria tostata bio.
Coprire e trasferire in frigorifero a 4°C per 5 ore.

Impasto finale

Riprendere l’autolisi.
Aggiungere: lievito madre rinfrescato, acqua, germogli frullati, 160 g di mix, olio, sale e lievito compresso.
Impastare fino a ottenere una massa omogenea, elastica e ben legata.

Puntata

Staglio e formatura

Dividere in pezzature da 500 g.
Dare forma rustica e sistemare nei cestini da 1000 g, leggermente spolverati di farina.

Lievitazione

Cottura

Lasciare lievitare per 40–60 minuti a temperatura ambiente.

In forno statico preriscaldato: platea a 230°C, cielo a 240°C.
Cuocere per circa 60 minuti, fino a ottenere una crosta ben dorata e un interno asciutto.

Scheda tecnica

Voce	Dettaglio
Resa	Circa 6–7 pagnotte da 500 g
Tempo di lavorazione	~8–9 ore totali
Conservazione	3–4 giorni in sacchetto microforato a temperatura ambiente; fino a 3 mesi surgelato
Note di servizio	Ottimo servito tiepido o tostato. Perfetto con formaggi stagionati, verdure, creme vegetali o salumi naturali