Bignè gluten free
Difficoltà: 1/5
INGREDIENTI
| Ingredienti | Quantità (g) | % sul mix |
| Mix La Gluten Free pasta fresca e dolci | 180 | 100% |
| Acqua | 150 | 90% |
| Burro | 100 | 5% |
| Sale fino | 3 | 3% |
| Uova intere | 470 | 2.7% |
RENDIMENTO
Impasto totale: circa 900 g
Bignè Ø4 cm: 40-45 pezzi
Éclair 10 cm: 20-25 pezzi
Zeppole Ø7-8 cm: 20 pezzi
PROCEDIMENTO
- Bollitura
In una casseruola portare a bollore acqua, burro e sale. Spegnere la fiamma non appena il burro si è sciolto completamente. - Incorporo del mix
Aggiungere in un’unica volta il mix setacciato. Mescolare energicamente con spatola o frusta rigida fino a ottenere un composto compatto. - Asciugatura sul fuoco
Riaccendere a fiamma medio-bassa e asciugare l’impasto per circa 2 minuti, finché non si forma una pellicola sul fondo della casseruola e la pasta si stacca dalle pareti. - Trasferimento e raffreddamento
Versare l’impasto nella vasca della planetaria con foglia (o in una boule se si lavora a mano). Far raffreddare per 5-6 minuti. - Aggiunta delle uova
Incorporare le uova intere in 4-5 volte, lasciando assorbire bene ogni parte prima della successiva. Il composto finale deve essere lucido, elastico, formare il “becco” sulla spatola. - Formatura
Versare in una sac à poche e dressare su tappetino microforato o carta da forno:
bignè: Ø3-4 cm
éclair: 8-10 cm
zeppole: Ø7-8 cm con bocchetta a stella
COTTURA
Forno statico: 200°C per 10 minuti, poi abbassare a 180°C per 15-20 minuti.
Forno ventilato: 190°C per 15 minuti, poi abbassare a 170°C per 10 minuti.
Importante: Valvola chiusa nei primi 10 minuti – Non aprire il forno nei primi 20 minuti per evitare collasso – Aprire valvola o sportello a fine cottura per asciugare.
CONSERVAZIONE
Impasto crudo: da utilizzare subito (non indicato lo stoccaggio)
Prodotto cotto:
1 giorno a temperatura ambiente ben asciugato
3 giorni in frigo, da rigenerare a 150°C per 5 minuti
Congelabile cotto: fino a 30 giorni (rigenerazione diretta in forno)
