Pizza in teglia gluten free – (lievitazione diretta in giornata)
Difficoltà: 1/5
Per 1 kg di mix pane e pizza
INGREDIENTI
| Ingredienti | Quantità (g) | % sul mix |
| Mix La Gluten Free pane e pizza | 1000 | 100% |
| Acqua | 900 | 90% |
| Olio extravergine di oliva | 50 | 5% |
| Miele | 30 | 3% |
| Sale fino | 27 | 2,7% |
| Lievito compresso fresco | 25 | 2,5% |
PROCEDIMENTO
- Idratazione e impasto.
Versare in impastatrice o ciotola il mix, 800gr di acqua e il miele. Mescolare bene per 3-4 minuti a velocità bassa. Lasciare il mix fermo in autolisi per 30 minuti. - Aggiunta grassi e la restante acqua con il lievito.
Unire l’olio, la restante acqua e il lievito compresso, impastare altri 2 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso. - Inserimento sale e chiusura impasto.
Aggiungere il sale direttamente nell’impasto. Impastare per uniformare. Con un tarocco leggermente unto di olio staccare l’impasto dalla ciotola. Disporre l’impasto in una ciotola o contenitore stretto e alto. - Prima lievitazione.
Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente (22-25°C) per circa 40 minuti, coperto con pellicola o panno umido, fino a un leggero aumento di volume (circa 1,5 volte). - Formatura e stesura.
Versare l’impasto in una teglia oleata (ad esempio GN 1/1 o equivalente) e stenderlo delicatamente con le mani unte, cercando di non sgonfiarlo troppo. Per una teglia di dimensioni 60×40 cm, il peso dell’impasto può essere calcolato moltiplicando le due misure e dividendo il risultato per 1,6. Ad esempio: 60 × 40 = 2400; 2400 ÷ 1,6 = 1500 g di impasto per teglia. - Seconda lievitazione.
Lasciare lievitare la pizza stesa per altri 60 minuti a 26°C o a temperatura ambiente sino al completo raddoppio in teglia.
COTTURA
Preriscaldare forno a 220-230°C (preferibilmente ventilato). Su forno professionale 270°C platea 240°C cielo sino a croccantezza desiderata, in alternativa in laboratorio utilizzare le temperature già scelte per la pizza in teglia lasciando la valvola chiusa per i 2/3 del totale della cottura e finendo con il restante 1/3 con la valvola aperta. Eventuale aggiunta di condimenti: metà cottura o prima, a seconda del tipo.
NOTE
Idratazione molto alta (90%) per ottenere alveolatura e mollica soffice.
Lievito compresso fresco 2,5% per lievitazione rapida e struttura morbida.
Il miele favorisce l’attività fermentativa e la doratura e l’olio migliora la friabilità e la conservazione.
