360 grani – One Bakery Many Cultures

Un campo di grano non è solo agricoltura. È memoria, è futuro, è un linguaggio antico e universale che, quando incontra mani appassionate e menti curiose, si trasforma in pane, cultura, festa.
Con 360 Grani – L’evento, ogni anno, facciamo proprio questo: trasformiamo la nostra filiera in un palcoscenico vivo, dove farina, lievito e fuoco diventano strumenti di incontro e racconto.

L’edizione 2025 ha riunito alcune delle menti più visionarie della bakery europea, arrivate da Italia, Danimarca, Islanda, con un obiettivo comune: confrontarsi, contaminarsi, crescere insieme.

Una giornata tra grano e forni accesi

A dare il buongiorno, un risveglio di profumi e dolcezze firmato Michele Di Già con lo staff dell’Osteria Francescana di Modena. Una colazione che ha portato la prestigiosa tecnica dell’alta cucina nella tradizione dolciaria italiana, aprendo le danze a un evento che è andato ben oltre la semplice degustazione.

Subito dopo, la passeggiata didattica nei campi sperimentali: un vero e proprio laboratorio a cielo aperto dove, tra spighe, racconti e approfondimenti, gli ospiti hanno potuto apprezzare il lavoro di ricerca svolto sulle diverse varietà. Il Molino infatti studia, seleziona e testa varietà di grano e cereali, come la segale e il farro, accanto a cultivar innovative capaci di rispondere alle esigenze della bakery contemporanea.

Un percorso ricco di spiegazioni e confronti diretti con agronomi e tecnici, che si è concluso nella grande bakery, cuore pulsante dell’evento: un forno laboratorio a cielo aperto allestito nel casale di proprietà dell’azienda agricola, dove pane, pizza e dolci sono diventati strumento di dialogo tra tradizioni e nuove tecniche. 

One Bakery, Many Cultures

Il tema di quest’anno – One Bakery, Many Cultures – è stato più di un semplice slogan. Ha preso forma tra mani infarinate e forni roventi, diventando gesto, ricetta e contaminazione. Tra i protagonisti, l’islandese Ásgeir Sandholt, uno dei nomi più iconici della panificazione nordica, che ha portato la sua celebre ricetta del Volcano Rye Bread, pane di segale cotto a bassa temperatura in cartoni del latte, un metodo che in Islanda sfrutta il calore geotermico.

Accanto a lui, Simone Martini, head baker di Hart Bageri a Copenhagen, e un team di eccellenze italiane come Cristian Marcellini, Andrea Sortino, Alessandra Chiappini. Panificatori diversi per tecnica e cultura, ma accomunati da uno spirito di apertura, voglia di sperimentare e un entusiasmo contagioso che ha coinvolto tutti i presenti.

Se c’è una cosa che 360 Grani dimostra ogni anno, è che la farina è un pretesto potente per incontrarsi, raccontarsi e dare nuova voce a tradizioni antiche. È un linguaggio che parla attraverso forme, consistenze, profumi, capace di connettere territori lontani e generazioni diverse.

Dal campo alla tavola: la filiera che diventa esperienza

La giornata è stata anche l’occasione per far conoscere i frutti più recenti del nostro lavoro di ricerca. Tre progetti su tutti hanno catalizzato l’attenzione: le nuove farine di Segale, Farro e la linea Gluten Free.

• La Segale, cereale nobile delle tradizioni nordiche, è stata riscoperta e valorizzata attraverso una filiera dedicata: varietà selezionate per il clima marchigiano, macinazione a cilindri studiata per preservare gli oli essenziali e un profilo aromatico intenso. A testimoniare la sua qualità, proprio Sandholt l’ha scelta per il suo Volcano Rye Bread, tra i più apprezzati dell’evento.
• Il Farro, simbolo di rusticità e genuinità, sta vivendo una rinascita: il Molino ha investito anni di test agronomici, analisi molitorie e prove di panificazione per arrivare a una gamma che esalta le caratteristiche delle varietà Dicocco, Monococco e Spelta. Pane, pizza, frolle, lievitati soffici: ogni tipologia trova la sua espressione migliore in farine di farro moderne ma con radici millenarie.
• La Gluten Free, la novità forse più attesa: due mix senza glutine (uno per pane e pizza, l’altro per dolci e pasta fresca), sviluppati per garantire performance paragonabili alle farine tradizionali, senza rinunciare a gusto, struttura e facilità di lavorazione. Una sfida nata da una storia personale di famiglia, diventata oggi un prodotto coerente con la filosofia artigianale del Molino: ingredienti naturali, senza amidi deglutinati né additivi superflui.

Il fuoco del forno, la brace della tradizione

Oltre al pane, la brace. Un altro simbolo di convivialità e memoria contadina che a 360 Grani è stato acceso dal maestro pizzaiolo Luciano Passeri, campione del mondo di pizza classica. Passeri ha riscaldato l’antico forno del casale per sfornare pizze fragranti e carni cotte a regola d’arte, raccontando in ogni morso la continuità tra passato e presente.

Tra i momenti più gustosi, anche la pizzetta pescarese di Mattia Di Giovanni, omaggio a una ricetta popolare che rivive in chiave contemporanea, e il cocktail Giallo Mazì firmato dal bar manager Mirko Paolini: vodka infusa con pane di farina Mazì, uno dei blend più amati del Molino, per un brindisi che celebra la cultura del grano anche in versione liquida.

Una dichiarazione d’intenti

Più che una giornata di festa, 360 Grani è una dichiarazione d’intenti: un invito a pensare la farina non come semplice ingrediente, ma come racconto di territorio, cultura e legami autentici.

In un tempo in cui consumatori e professionisti chiedono tracciabilità, trasparenza e sapore vero, continuiamo a costruire una filiera che parte dal seme e arriva al forno passando per la ricerca, l’innovazione e la condivisione di conoscenza.

Il risultato è un grano che parla tutte le lingue del mondo, ma sempre con un accento unico: quello di chi crede che la qualità sia un gesto quotidiano, un dialogo tra chi coltiva, chi macina e chi impasta.