MONOCULTIVAR ZETA E OMEGA: farine da grano 100% Marchigiano
Alla base di tutto, il lievito madre. La pasta da cui tutto prende forma, il principio di ogni creazione. A muoverla, rinfrescarla, nutrirla è sempre Giuliano Pediconi, maestro panificatore del Molino Paolo Mariani che studia e panifica la materia prima con un’esperienza diretta attraverso la gestione diretta del lievito naturale. «Quando aggiungiamo il lievito ad un impasto di acqua e farina, la pasta diventa viva. Si crea così un rapporto di interdipendenza tra l’artigiano e la pasta, scandito da tempi ben precisi». La filosofia del Molino Paolo Mariani è quella di comprendere e far esprimere alla materia prima tutte le sue peculiarità. Ed è con questa consapevolezza che nasce il progetto unico dei Monocultivar: una singola varietà di grano seminata, raccolta e macinata in purezza.
Monocultivar Zeta è una varietà di origine francese coltivata nelle Marche, in grado di offrire una farina con un’elevata stabilità. «Perfetta per il lievito naturale che ha bisogno della sensibilità e della costanza dell’artigiano. Poi, si sa, durante la gestione del lievito le variabili sono davvero tante: l’acqua, l’ambiente, il luogo dove si opera. Avere una farina ottenuta con un monograno permette all’artigiano di avere un maggiore controllo del processo, in quanto la varietà è sempre la stessa così come il territorio in cui essa è coltivata».
Il lievito naturale ha bisogno di una farina che sia in grado di nutrirlo in maniera precisa: è questo il punto di forza di Zeta, che regala agli impasti lavorati con il lievito madre una struttura e un profilo aromatico unici. Lo studio prosegue anche in campo agronomico e molitorio, «la cariosside ha una durezza medio-elevata – spiega il mugnaio Danny Mariani – e ha bisogno di una bagnatura di oltre 48 ore per ammorbidire bene la granella prima della macinazione e non danneggiare le proprietà qualitative della varietà».
Un Monocultivar scoperto «grazie all’intuizione di Giuliano» è Omega, “Il grano del Panettone”. Una grande conquista per il Molino, che può vantare ora una farina per Panettone ottenuta da un singolo grano 100% marchigiano, per la gioia degli artigiani. «I grani delle farine di forza usati per il panettone sono quasi sempre di origine straniera. Ma siamo in Italia, terra di grandi materie prime: è fondamentale fare ricerca per riuscire a creare prodotti che siano del tutto italiani. Come sempre, occorre far dialogare territorio, grano e uomo: è questo il nuovo percorso intrapreso dal Molino Paolo Mariani».
Una farina diversa da Zeta, ottenuta attraverso una bagnatura di oltre 48 ore e un processo di macinazione molto lento e delicato. Omega è capace di assorbire bene la parte grassa dell’impasto del panettone, e soprattutto di supportare l’artigiano attraverso la sua capacità di mantenere le continue deformazioni, richieste durante le lunghe lavorazioni del Panettone.
Fonte: Articolo Gambero Rosso:
https://www.gamberorosso.it/speciali/molino-paolo-mariani/molino-paolo-mariani-le-farine-da-grano-100-marchigiano/
