Manitaly: la prima farina di forza da grani 100% Marchigiani
Sviluppare una farina completamente nuova e 100% italiana, con le caratteristiche superiori alla manitoba, sfruttando appieno tutte le potenzialità del nostro territorio unico marchigiano. «Dobbiamo ricordarci di ciò che ci circonda e imparare a valorizzarlo».
È questo l’obiettivo del Molino Paolo Mariani, realtà marchigiana con tanti progetti all’attivo, tra cui quello lanciato nel 2014: Manitaly, frutto di una ricerca intensa fatta dall’azienda di Barbara collaborando anche con il maestro panificatore Giuliano Pediconi.
La missione? Realizzare una farina di forza locale, sì, ma soprattutto «creare una filiera che sia il più attiva possibile. Il fornaio è stato per tempo abituato a ricevere la farina e lavorarla senza porsi troppe domande, mentre è importante che tutti gli attori svolgano un ruolo attivo».
Giuliano ha le idee ben chiare sulla direzione che il mondo dell’arte bianca deve prendere: «Se non torniamo a dare attenzione e a rispettare la materia prima, rischiamo di perdere la strada.
Siamo un Paese piccolo, pieno di risorse e biodiversità. Per fortuna, non siamo come le grandi nazioni produttrici di cereali che hanno grandi distese immense con poche varietà coltivate. Non possiamo permetterci di dimenticare il l’immenso valore della biodiversità del nostro territorio italiano».
Un progetto, quello di Manitaly, che ha rappresentato una rivoluzione nel campo cerealicolo:
«Abbiamo fatto una grandissima ricerca – racconta orgoglioso il mugnaio Danny Mariani – La manitoba è sempre stata importata dall’estero, tuttavia le varietà adatte in Italia non mancavano, ma non c’erano gli studi necessari per ottenerle con le adeguate tecniche colturali».
Gli investimenti da fare erano alti, «l’America poteva produrre grandi numeri a costi bassi, così nessuno ha portato avanti la ricerca qui in Italia». Per farlo, il Molino è partito dalla più vecchia stazione agraria sperimentale al mondo, quella di Rothamsted, fondata nel 1843 a Harpenden, Inghilterra:
«Abbiamo preso in esame questi studi antichi da cui abbiamo iniziato la nostra ricerca, unendo le competenze più moderne e scientifiche insieme a quella della memoria dei nostri agricoltori che conoscono bene il territorio».
Il risultato è una farina di forza ottenuta da grani 100% marchigiani, che permette non solo di promuovere il territorio, ma anche di valorizzare al meglio i nostri agricoltori locali: tutti elementi fondamentali per garantire un prodotto completamente italiano e di qualità.
Una farina sostenibile, quindi, oltre che buona. Certo, sacrificare la parte economica a favore della ricerca non è sempre semplice, ma la sperimentazione è ciò che muove da sempre il Molino Paolo Mariani, «per esempio, spesso, nelle grandi realtà industriali, si evita di lasciare a riposo il grano per il tempo necessario, proprio per velocizzare al massimo i tempi di produzione.
Ma, il grano ha bisogno di essere bagnato con la giusta quantità di acqua per poi risposare e ammorbidirsi al punto giusto.
Per questo, abbiamo investito in silos dediti esclusivamente al riposo del grano dopo la bagnatura, e per ogni varietà di grano, in base alle sue proprietà uniche, individuiamo il tempo giusto di riposo che può variare da poche ore come può raggiungere anche 72 ore per alcune varietà specifiche.
La nostra miscela Manitaly riposa per ben oltre le 48 ore prima di entrare nel processo di macinazione.
“Per fare le cose buone ci vuole tempo!” diceva nostro nonno Urbano, e il lungo riposo che diamo alla nostra Manitaly, ce lo dimostra, giorno per giorno».
Fonte: Articolo di Gambero Rosso mese Marzo 2022
